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餐厅的新烦恼：生意虽火 “专业人士”难招

来源： 北京商报 日期：2023-04-07 14:35:01 责编：刘玉辉

　随着经济稳健复苏，消费潜力进一步释放，餐厅客流回暖的同时也遇到等位超百号、单店放号超3000、餐厅生意虽火却难招“专业人士”新烦恼。近日，北京商报记者走访发现，海底捞、巴奴毛肚火锅、费大厨辣椒炒肉等餐厅都出现周末晚间用餐需要等待超过100号的情况，胡大总店单店排队取号最高达到3200号。在生意火爆的同时，人工需求依旧存在，多家餐厅门前和相关平台上都出现了服务员、传菜员、配菜工、厨师等招聘信息，但相较于春节前高薪难求短工族的情况，餐饮企业的用工需求也有了新变化，有经验的“专业人士”成首选。
　　单店放号超3000客流赶超2019年
　　“神仙难过二三月”，每年农历二三月可以说是餐饮业开始进入疲软的淡季，而今年排队等位热闹不断。近日，北京商报记者走访发现，无论是工作日还是休息日，多家餐厅门店都出现了等位的情况，尤其是用餐高峰时段，等位超百桌，个别品牌超千桌。
　　上周五下午2点，北京商报记者在现场看到，位于清河万象汇的滇大池云南菜·蒸汽石锅鱼、麻六记仍需要等位半小时。上周日晚市期间，长沙网红费大厨辣椒炒肉西单大悦城店通常在下午3点50左右取号，而在开始前5分钟，前来排队等待取号的消费者就已超过20人。5点半左右，小桌就已经排到了230号，前面则有175桌在等待。位于附近的东发道茶冰厅北京首店也坐着不少等位的消费者，约有70桌在等位。
　　与此同时，线上排号小程序的等位数据更能体现出餐饮消费的热情。北京商报记者注意到，餐厅等位百余号已经非个别现象。例如，巴奴毛肚火锅世纪金源店上周六下午5点半餐厅排号已到121桌，新中关店则有101桌。同为火锅品牌的海底捞也是如此，例如海底捞中发百旺店仅小桌就有110桌左右在等位。
　　然而，不少餐饮人表示，北京餐饮“烟火气”自元旦以来就持续升温。胡大相关负责人表示，今年元旦开始至今客流持续大幅增长，北京4家店累计每天接待约5000人，午餐开始排队，持续至凌晨2点30分，胡大总店单店排队取号最高达到3200号，客流和收入与2019年同比增长约15%。主打淮扬菜的肆月河豚有着同样的感受，据相关负责人表示，目前上座率较高，客流已经超过2019年，几个店都创下了新高。
　　招聘需求不减有经验成“香饽饽”
　　在餐厅生意愈发火爆的同时，餐厅的招聘需求也随之上升。北京商报记者在走访调查时发现，多家餐厅门前和招聘平台上都有着服务员、传菜员、厨师等职位的招聘信息，北京市朝阳区人力资源和社会保障局官网上也发布着乐乐茶、星巴克、小吊梨汤等餐饮企业的招聘信息。
　　事实上，今年春节时的用工难题比往年更加明显，即便餐厅开出日薪800元、月薪高达6000元的高价，仍有不少用工缺口，但据多家餐厅和用工平台表示，目前的薪酬已经回归正常水平。不过。一位第三方灵活用工平台相关负责人告诉北京商报记者，每年3月是招人黄金期，从平台数据看目前人工充足，企业方更为“谨慎”。
　　所谓“谨慎”，更多是招聘条件或者需求有了变化。北京商报记者在拨打了多个招聘电话后了解到，目前的招聘情况已经较春节用人高峰时好转很多，有的餐馆甚至一天能收到6、7个应聘。不过，记者也注意到，部分餐厅对于应聘者都有一定要求，例如有相关经验者优先，服务员年龄不高且能够向消费者介绍菜品。
　　“北京餐饮的招聘一直都是难题，可谓年年难招，年年招。”比格比萨创始人赵志强感叹道，比格比萨采用的便是“固定工+小时工”的组合，一些洗碗、清洁工作就会交由小时工来完成，但管理组和技术要求较高的岗位就需要全职人员来完成。肆月河豚董事长杨紫苏也表示，在用人高峰，出现较大用工缺口时便会选择更为灵活的小时工，但如今还是希望能招来稳定的长期工，以便来进行专业的培训。
　　一位连锁餐饮品牌经营者告诉北京商报记者，随着餐厅生意逐渐向好，不少企业也开始搭建或者稳固团队进行业绩冲刺，虽然现在灵活用工的渠道不少，可以减轻用工问题，但是更希望人员稳定且长久。在经历洗牌后，不少餐厅的服务员、主管甚至厨师都有所变动，相对于职场小白或者短工族，更希望吸收有经验的人员，但是这类人员比较难招。
　　在香颂资本董事沈萌看来，随着餐饮行业的需求快速回升，对于员工的招聘已经从短期向长期转移。目前看来，餐饮企业更倾向于能够较长时间为企业服务并且培训成本和风险较低的对象，而不是为了应对暂时的人手短缺，此举有助于提升运营效率。
　　用人成本上涨单人成本高达9000元
　　面对用工问题，不少企业、第三方平台以及相关协会也开始共同发力。胡大相关负责人表示，在遇到员工荒的问题上，一般通过内部资源根据岗位需求，在不同阶段设立人才推荐奖励。另外，与校企和招聘平台合作，有效解决人力招聘的需求问题。同时，北京CBD餐饮联盟负责人称，下一步，北京CBD餐饮联盟将联合各方资源，举办多场企业招聘对接会。
　　不过，相较于招聘问题，如何解决用人成本水涨船高、保证团队稳定是餐饮企业该思考的老大难问题。
　　胡大相关负责人坦言，今年员工成本较往年上涨10%。同样的，“目前人力成本占到肆月河豚的25%左右，虽然营业额有所提高，但用人成本也在随之提高”。杨紫苏指出，2017年服务人员的最低工资大概在3000元左右，今年1月大约为5000元左右，现在的平均工资约为7000元左右，加上住宿和社保等费用，单人用人成本基本达到9000元。
　　沈萌指出，餐饮企业的用工应更注重性价比，一方面，餐饮企业可通过改进管理措施优化员工工作效率；另一方面，招揽经验丰富的员工来减少培训等方面的成本也不失为一种方式。此外，数字化能够帮助企业实现降本增效，同样是改进管理措施优化员工工作效率的一部分，但其回报周期较长，还需企业根据自身情况进行界定。
　　对于数字化解决人工问题，餐饮智能设备生产服务商擎朗智能相关负责人池晓敏表示，从这几年与餐饮企业交流来看，人难招、人难管以及人工成本高一直是餐饮端存在的难题。不过，可以看到的是，随着这几年无接触配送需求上涨和对智能机器人的认知培养，餐饮企业从过去被动了解到现在的主动提需求，从而解决降本增效的问题。作为生产端，通过用户市场的需求和产品的打磨，也陆续根据场景、功能逐渐将服务技能细分化，从而解决餐厅不同的问题。