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后疫情时代方便面逆势生长专家：将长期活跃在餐桌上

来源： 北京青年报 日期：2021-06-21 10:20:50 责编：刘玉辉

尼尔森数据显示，2020年上半年，方便面行业整体销量同比增长5.6%，销售额同比增长11.5%。疫情“宅经济”的作用下，人们将以往对方便面的不信任感抛诸脑后，转而发现了它的“可爱”之处。而方便面本身，也给消费者带来惊喜。什么时候方便面也有真实手擀面的味道了？曾经渐渐淡出正经历消费升级的人们视野中的方便面带着越来越先进的制作工艺回来了。摆到餐桌上，你可能不相信这是方便食品。
　　中国农业大学食品科学和营养工程学院的沈群教授表示，后疫情时代的消费模式无疑会给方便面产业注入新的动力，方便面将会作为一种健康的方便主食长期活跃在人们的餐桌上。
方便面的制作原料棕榈油
你对它还有偏见吗？
　　很长一段时间里，方便面几乎与垃圾食品画上了等号。特别是人们对炸制方便面饼的棕榈油众说纷纭，有人说吃棕榈油会诱发心脑血管疾病，还有人说美国和欧盟都联合抵制棕榈油，肯定有问题。
　　专家早就肯定棕榈油和其他植物油一样可靠。中国在2020年成为了棕榈油进口的第一大国，占市场总量的20%。在生活中，棕榈油的应用处处可见。油炸方便面、油炸薯条、油炸鸡块，有时也用来制作人造奶油、起酥油及清真食品。它含有丰富的维生素A(为500～700毫克/千克)和维生素E(为500～800毫克/千克)，食用价值较高。由于棕榈油只含有适量的油酸、微量的亚油酸和多种天然抗氧化剂，是炸制方便面饼的不二选择。
　　消费者对棕榈油印象变坏始于20世纪80年代，那时，美国大豆油市场受到了马来西亚进口廉价棕榈油的冲击，为保护本土市场，美国大豆协会提出“棕榈油有损人体健康，应拒之国门之外”的概念，并大力宣扬。其理由是棕榈油含有高达50%以上的饱和脂肪酸，会明显升高血胆固醇浓度。马来西亚为维护棕榈油声誉不甘示弱，立即成立了棕榈油研究所，重金聘请来自9个国家的50名专家进行棕榈油的营养及健康试验。在随后召开的国际棕榈油会议“营养与健康”组上，专家和教授们的全方位研究结果表明：棕榈油中的饱和酸(主要是棕榈酸)对血胆固醇浓度呈“中立”状态。试验说明，含有的约10%的烟油酸，具有特殊的分子(甘三脂)结构，含有丰富的伴随物(生育酚50毫克/100克；生育三烯酚70毫克/100克；β-胡萝卜素45毫克/100克)等成分，它们的综合生理效能使棕榈油在众多热带植物油脂中脱颖而出——不仅不会使血胆固醇浓度上升，还能抑制乳腺癌等的发生。
　　不仅如此，棕榈油容易为人体所吸收，是人类良好的、有益的能量来源。棕榈油与其他油类不同之处在于它含有40%～47%的棕榈酸成分，能增加人体血液中高密度脂蛋白浓度，预防血管疾病。此外，棕榈油是维生素E的来源，精炼后的棕榈油含有360～600毫克/千克的维生素E，可防止细胞老化及动脉硬化，并可降低血糖中胆固醇含量。棕榈油也是维生素A和胡萝卜素的丰富来源。因此，从营养和健康的角度来讲，棕榈油乃是一种天然保健型油品。
　　软罐头技术带来真实口感
　　保留更多营养素
　　如今的方便食品，动辄就有五六包配料。方便粉丝类的螺蛳粉，配料从固体到液体，大包小包很有仪式感。主打还原食材本味的高端方便面，有保留肉丝质感的大肉块……中国农业大学食品科学和营养工程学院的沈群教授介绍，每一次方便面口味和颜值升级的背后，都是食品科学技术的进步。
　　厂家将“软罐头”技术应用到方便面消费升级中，对厌倦了脱水蔬菜和冻干肉的消费者来说，能在方便面里吃到货真价实的肉，无疑是一种新奇的体验。
　　“软罐头”，顾名思义，与刚性罐头有着类似的加工原理和方法，只不过包装容器是柔软的。高温杀菌后的内容物保存在复合薄膜内，与刚性罐头相比，更利于组装售卖和携带。同时，软罐头的复合薄膜的包装具有传热快的特性，大大保留了食材颜值和口感。而在快速高温杀菌程序中，内容物营养素很少受到破坏，和冻干肉相比，营养价值也有了大幅度的提升。
　　除了配料内容物的创新，方便面厂家也一直追求面条口感的完美，方便面的面饼通常被一层保鲜膜包裹、不透明的花里胡哨的包装袋也更具有遮光性。
　　方便面带来的不仅有“安全感”
　　还有安慰感
　　疫情隔离期间方便面销量的猛增，足以见得人们在这种必须足不出户的特殊时刻对方便面的需求和依赖。当接触被隔绝，方便面提供了食物的安全感。
　　在烹饪方便面的方法上，用开水泡只是最基础的一种。放眼各大视频网站，教人如何将方便面做成“吃不起的样子”的视频比比皆是。煮完再炒、加入丰富的新鲜时蔬、肉类作为配料，或者作为主食放进麻辣拌、部队锅，等待片刻，方便面总能带来温馨的享受。中国人对面条的眷恋似乎超过了其他主食，这个历史超过3000年的食物总是变着花样出现在我们的餐桌上。方便面融合现代科技和饮食传统，是中国人智慧的结晶。
　　沈群教授建议，为达到营养均衡的目的，烹饪方便面时加入新鲜蔬菜、肉类是不错的选择。退一步讲，方便面产品中自带的配料越来越能满足消费者的营养需求，进一步说，在烹调方便面的过程中加入新鲜蔬菜、肉类，对大多数消费者来说也并不是难事。