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“跨界”蔬菜土豆 发芽为何不能吃?

来源: 中国消费者报   日期:2021-12-31 11:03:11  责编:娟子 刘玉辉 
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  土豆炖牛肉、土豆烧鸡块、青椒土豆丝、葱油土豆泥……这些人们喜欢的美味家常菜,都能看见土豆的身影。土豆,茄科一年生草本植物,既是烹饪菜肴的常见食材,也是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。土豆还是可以在蔬菜和主食两个角色之间自由切换的“跨界者”,有“人类第二面包”的美誉。
  然而,土豆如果储存不当,容易发芽变绿,食用不当可能导致中毒。
选购:发芽土豆不要买
  土豆在我国大部分地区都有种植,至少有几百个品种。有白皮、黄皮、红皮、紫皮等不同颜色土豆皮,也有白色、黄色、紫色等不同颜色土豆瓤。有大的有小的,有面的有脆的。有容易煮熟的,也有很难煮熟的。
  有意思的是,不同产地,土豆的叫法也不一样。从北到南,它还有诸如山药蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷兰薯、番仔薯等别称。因外形酷似马铃铛,土豆又有马铃薯的学名。
  研究表明,土豆的淀粉含量很高,通常在14%至20%之间。虽然如此,土豆却是货真价实的低脂肪高纤维食品,脂肪含量不到0.5%,比面粉还要低;土豆所含的粗纤维,有促进胃肠蠕动、加速胆固醇在肠道内代谢的功效,具有通便和降低胆固醇作用。
  土豆是高钾低钠食品,钾含量之高,和香蕉相当,苹果橘子只有自愧不如的份儿。按干物质计算,是精大米的10-20倍之多。土豆中还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C。特别是维生素C含量,堪与番茄媲美。而且因为有淀粉的保护,维生素C的烹调损失也相对较小。
  从营养学的角度来说,土豆除了蛋白质和钙的含量稍低,确实是一个营养成分相对全面、营养结构合理的好食材。
  不起眼的土豆,还是一个药食两用的“金疙瘩”。中医认为,土豆性平、味甘,入脾、胃经,能和胃、健脾益气、通利大便。
  不过,土豆也有一个非常明显的短板。土豆存储不当发芽后,芽眼部分会变紫,产生含量较高的有毒生物碱——龙葵碱,又称龙葵素(Sola⁃nine)。
  普通土豆中龙葵素含量一般为0.014—0.026克/100克,而发芽、表皮变绿的土豆,含量可能达到0.156—0.179克/100克,特别是幼芽和芽基部分,含量更高。成年人一次摄入0.020克/100克的龙葵素就可能中毒。
  中国食品科学技术学会提醒消费者在选购土豆时,应尽量选择光滑圆润、颜色均匀、无绿色的鲜土豆,不要选择长嫩芽、肉色深灰或有黑斑的冻伤或腐坏的土豆,以免中毒。
食用:选择合适烹调方法
  烹调方法对土豆的营养价值影响很大。
  研究发现,土豆水煮可以导致77%至88%的水溶性维生素损失,压力锅烹调会导致56%至60%的损失,炖的损失是50%至63%,烤箱烤是33%至51%,微波烹调是21%至33%。
  不过,土豆无论是油炸还是水煮,维生素C含量大都可以保留13mg/100g。维生素B1的保留情况则略有差别:煮土豆0.11mg/ 100g,炸薯条0.13mg/100g。
  为什么土豆烹调后的维生素C损失没有想象中那么大?很大程度上是因为土豆富含淀粉,它对维生素C有一定的保护作用。但是,如果过度延长加热时间,维生素损失就会明显增大。
  糖尿病人或者需要控制血糖的人,吃土豆更要留意选择合适的烹调方法。煎炸土豆升血糖速度较慢,而蒸煮炖土豆,升血糖速度则比较快。一般来说,同一品种土豆烹调后血糖指数排序是:土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹调土豆>炸薯条。
  从温度来说,刚出锅的热土豆升血糖快,在室温下放了一阵子变凉的土豆升血糖慢。
  中国食品科学技术学会提醒消费者,食用土豆时注意以下几点:
  如果土豆因为存放不当,发芽的芽眼部分变紫,说明龙葵素等有毒物质已经大量积累,最好不要再食用。除了发芽,土豆如果出现表皮变绿变青的情况,大量食用也容易导致中毒。
  如果发青面积较小、发芽部位较少,食用前要彻底挖去发青和芽基部位,并扩大削除周围的部分;如果发青面积较大,发芽部位较多,就应丢弃,不要再食用。
  土豆切开后容易氧化褐变,这是正常现象,可以用清水浸泡的方法预防,但不要泡得太久,以防止水溶性维生素等营养流失。
  烹饪土豆时,要彻底烧熟、炖透,利用长时间高温达到分解龙葵素的目的。土豆与醋酸加热也能分解破坏这种毒素,所以家庭炒土豆丝放点醋,既美味又安全。
贮存:通风、避光、低温
  防止土豆发芽,最好的办法是把它们存放在低温、通风的地方,避免阳光直射。
  研究发现,土豆喜欢冷一点的环境,储藏的温度越高,产生的毒素就越高。国外研究发现,7摄氏度下24小时光照,毒素含量会翻倍;16度下变成4倍,24度下甚至上升到9倍。因此,如果没有菜窖,土豆最好不要多买,及时吃掉最好。
  在炎热的夏秋季节,土豆买来以后一定要及时放在冰箱里。冬春季节天比较凉的时候,也不要放在有暖气的室内,最好能放在冷凉的阳台。同时,最好用黑色或不透明的袋子包装起来,不要让它见光,免得土豆们蠢蠢欲动地准备发芽,提高毒素的含量。
  中国食品科学技术学会提醒,土豆块茎的水分含量高,在湿度大、通气不良的地方,很容易腐烂,消费者购买后,宜存放在5℃左右阴凉通风处。温度过高,会导致发芽或腐烂,而温度过低,容易冻伤。





 

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